足し糠をしてから１日だけ常温で放置しました。
あまり温度が低すぎると発酵が進まないと聞き、「冬だし常温に半日くらい置いておいても大丈夫だろう」と考えて実行したのです。
もちろん部屋に暖房をつけるときには冷蔵庫に戻しました。
足し糠をしてからの味の変化を紹介します。
足し糠をしてすぐは味が濃くなり美味しくなった
足し糠をして１日経つと、タッパーの蓋が盛り上がっていました。どうやら糠が膨張したようで、タッパーからあふれそうになっていたのです。
足し糠の量が多かったのかな？と不安になったのですが、かき混ぜてから空気を抜いたら問題なくタッパーに収まるのです。
問題ないだろうと考えた私は足し糠をした翌日にはすぐに野菜を入れてぬか漬けを開始しました。
足し糠をしてすぐのぬか漬けの味は、とても美味しかったです。
●塩分が濃くなった
●旨味が増した
足し糠をする前は徐々に味が薄くなっていたようです。足し糠をして初めて気付きました。やっぱり足し糠をして塩を足すと、漬物の塩分が濃くなりました。
つける時間も足し糠の前よりも少ない時間で済みます。
そして、調味料（唐辛子、昆布、みかんの皮）を入れたおかげなのか、ぬか漬けの旨味が増しました。
足し糠をした後のぬか漬け第１弾は、冷蔵庫にあった大根と人参だったのですが、「これは美味しい！」とすぐに食べてしまいました。
「足し糠をして本当に良かった！大正解！」と思い、次から次へと野菜を投入し続けているのです。
毎日タッパーが膨らむ そして味の変化
足し糠をした後１日以外、ぬか床は冷蔵庫で保管をしています。もちろん常温よりも浸かりにくいですが、ぬか床を常温で置くのに適切な場所がないため冷蔵庫に入れています。
冷蔵庫に入れてほぼ毎日、たまに２日に１度ぬか床をかき混ぜるのですが、毎回タッパーが膨らんでいます。
先日２日間かき混ぜるのを忘れ、冷蔵庫内で放置していたら、タッパーの蓋が開いて汁が溢れていました。冷蔵庫の中が汚れてしまいました。
そしてタッパーを取り出してみると、ぬか床がふわふわと盛り上がっているのです。
これはどうしたことだろうか？と思いながらも、ぬか床をかき混ぜて空気を抜くと問題なくタッパーに収まります。
しかしぬか床に漬けていた野菜を切って食べてみたところ、「ビリビリして舌が痺れる」のです。
なんとなく体に悪そうな味でもないので「これが乳酸菌なのかな？」と思いながら、母に尋ねてみると「発酵がすすんでいるんだよ」と言われました。
「発酵がすすんでいるとはどういうこと？」と疑問を感じ調べてみたのですが、「ぬか床が過剰発酵して炭酸ガスが発生している」状態だそうです。
ぬか床が過剰発酵した時の対処法
ぬか漬けを食べて舌が痺れると言っても、今は微炭酸程度です。しかしこのままもっと発酵が進んで強炭酸になっても困るので、ぬか床が過剰発酵した場合の対処法を調べてみることにしました。
ぬか床が過剰発酵した時の対処法は「休ませること」だそうです。
とにかく野菜を全て取り出し、かき混ぜながら冷蔵庫で２〜３日休ませるのが良いそうです。
そして塩分が少ないことも過剰発酵の原因になるので、塩分を足してみることも良いそうです。
「ぬか床が過剰発酵した時の対処法」をステップでまとめました。
＜ぬか床が過剰発酵した時の対処法ステップ＞
①休ませる。野菜を取り出し、かき混ぜながら２〜３日置いておく
②味が戻らなかったら塩分を足す
③ぬか床は生き物なので気長に付き合う
一番大事なのは③だと思います。１＋１＝２のように、毎回同じことをして同じ結果が得られるわけではないのが、ぬか漬けの奥深さなのかなと思います。
本当に毎回漬けるたびに微妙な味の変化がありますし、今回の過剰発酵といい、「ぬか床は生き物なんだな」としみじみ感じます。
たまに休ませたり、調味料を足したり、塩を足したりしながらぬか床を大事に、そして気長に育てていきたいと思います。
